Salame Nostrano con aglio o senzaIl guanciale di maiale è la guancia del maiale, un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre).
La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico.

Il guanciale affunicato viene sottoposto ad affumicatura che è una tecnica di conservazione, cottura ed insaporimento degli alimenti. Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina.

Rientra nella preparazione di molti condimenti ed ha avuto il riconoscimento di prodotto tradizionale, su proposta delle seguenti regioni:

Regione Abruzzo → guanciale amatriciano
Regione Calabria → guanciale
Regione Friuli-Venezia Giulia → guanciale
Regione Lazio → guanciale, guanciale dei monti Lepini al maiale nero
Regione Molise → guanciale (vrucculare, vrucculeare)
Regione Sardegna → guanciale
Regione Toscana → barbina (guanciale)
Regione Umbria → guanciale o barbozzo

fonte testo wikipedia